미국의 밀가루는 생밀가루?

미국에서 판매되는 일반적인 밀가루 역시 기본적으로 열처리를 거치지 않은 '생밀가루(Raw flour)'입니다.

미국의 밀가루도 생밀가루(raw flour)에 해당할 수 있습니다만 정확히 말하면, 미국 밀가루도 종류에 따라 다르지만 일반적인 밀가루는 대부분 제분 후 별도의 살균·가열 처리를 하지 않은 상태입니다.

1. 왜 생밀가루인가요?

미국의 대형 마트(예: Walmart, Costco, Target 등)에서 파는 일반 밀가루(All-Purpose Flour, Bread Flour 등)는 수확한 밀을 갈아서 만든 제품으로, 별도의 살균 과정(열처리)을 거치지 않은 생원료 상태입니다.

2. 미국 밀가루는 어떤 상태일까요?

일반 밀가루(All-purpose flour): 밀을 갈아 만든 것으로, 보통 익히지 않은 상태라서 생밀가루로 봅니다.

강력분(Bread flour): 빵을 만들기 위한 밀가루로, 일반적으로 생밀가루 상태예요.

박력분(Cake flour): 케이크용 밀가루로, 일반적으로 생밀가루 상태예요.

열처리 밀가루(Heat-treated flour): 가열 처리를 통해 미생물 위험을 줄인 제품으로 제품별로 처리 방식이 다릅니다.

3. 생밀가루를 먹어도 될까요?

미국의 밀가루는 겉보기에는 깨끗해도 살모넬라균이나 병원성 대장균에 오염될 수 있습니다.

밀가루는 생으로 먹지 말고 충분히 익혀 먹는 것이 안전하며, 쿠키 반죽이나 밀가루를 넣은 생반죽도 주의해야 합니다.

미국에서 판매되는 밀가루는 철분이나 비타민 B군 등을 첨가한 enriched flour(영양 강화 밀가루)도 많은데, 영양 강화 여부와 생밀가루 여부는 서로 다른 개념입니다.

4. 우리나라 밀가루와의 주요 차이점

1) 표백(Bleaching) 처리: 미국의 많은 밀가루는 제빵성을 높이고 하얗게 보이게 하기 위해 벤조일 퍼옥사이드(Benzoyl peroxide) 같은 표백제를 사용합니다. (제품 포장에 Bleached 또는 Unbleached로 표시되어 있습니다.)

2) 용도별 분류

우리나라는 주로 중력분(All-Purpose)을 두루 쓰지만, 미국은 단백질 함량에 따라 엄격하게 나뉩니다.

① All-Purpose Flour (AP분): 중력분과 유사하지만 단백질 함량이 브랜드마다 조금씩 다릅니다(보통 10~12%로 한국 중력분보다 약간 높음).

② Bread Flour: 강력분 (단백질 함량 높음, 12~14%)

③ Cake Flour: 박력분 (단백질 함량 낮음, 제과용)

5. 생으로 먹으면 안 됩니다!

미국 식품의약국(FDA)과 질병통제예방센터(CDC)에서는 미국 밀가루를 반죽 상태나 생것으로 맛보는 것을 엄격히 금지하고 있습니다. 밀은 수확하기 전 들판에서 자라는 과정에서 새의 배설물이나 토양 속 박테리아(대장균, 살모넬라 등)에 노출될 수 있습니다. 제분 과정에서 가루로 만들 뿐 살균(열처리)을 하지 않기 때문에, 밀가루 자체에 유해 세균이 살아있을 수 있습니다.

쿠키 반죽을 만들 때: 날 반죽을 그대로 집어먹지 않도록 주의해야 하며, 반죽용으로 쓸 때는 밀가루를 미리 오븐에 구워(Heat-treated) 살균한 뒤 사용해야 안전합니다.

6. 글루텐과 글루텐 프리의 차이점과 생밀가루

글루텐, 글루텐 프리, 생밀가루는 서로 다른 개념이며, 특히 생밀가루라고 해서 글루텐이 더 많거나 몸에 반드시 더 해로운 것은 아닙니다.

1) 글루텐 vs 글루텐 프리

① 글루텐(Gluten)

밀·보리·호밀 등에 들어 있는 단백질 성분이에요. 밀가루 반죽을 쫄깃하고 탄력 있게 만들어 빵이 부풀고 형태를 유지하도록 도와줍니다. 대표적인 식품으로는 밀빵, 국수, 파스타, 일반 밀가루로 만든 과자로 글루텐이 있다고 해서 모든 사람에게 해로운 것은 아닙니다.

② 글루텐 프리(Gluten-free)

글루텐이 없거나 규정된 기준 이하로 함유된 식품을 말해요. 미국에서는 일반적으로 글루텐 함량이 20ppm 미만이어야 글루텐 프리 표시를 할 수 있습니다. 대표적인 식품으로는 쌀, 옥수수, 감자, 글루텐 프리 인증 밀가루 제품으로 셀리악병이나 특정 글루텐 관련 질환이 있는 사람에게 중요합니다.

2) 생밀가루(Raw flour)란?

생밀가루는 밀을 갈아 만든 뒤 병원성 미생물을 제거하기 위한 충분한 가열 처리를 하지 않은 밀가루를 말합니다.

즉, 밀가루를 굽거나 삶으면 미생물 위험은 줄어들지만, 글루텐 프리 식품으로 바뀌는 것은 아닙니다.

구분	생밀가루	익힌 밀가루
글루텐 함유	일반적으로 있음	일반적으로 있음
글루텐 단백질	존재함	가열해도 완전히 없어지지 않음
식중독 위험	오염 시 위험 가능	충분히 가열하면 위험 감소
글루텐 민감성에 미치는 영향	글루텐 관련 질환을 유발하는 근본 원인은 아님	글루텐 관련 질환이 있다면 여전히 문제가 될 수 있음

7. 미국 밀가루가 문제?

미국 밀가루와 우리나라 밀가루 모두 일반적인 밀가루라면 글루텐을 함유합니다.

미국 밀가루가 생밀가루 상태로 판매된다는 사실만으로 글루텐 관련 질환이 더 잘 생긴다고 볼 근거는 없습니다.

다만 구분해야 할 점이 있습니다.

글루텐 문제: 밀 단백질에 대한 면역 반응이나 민감성과 관련됩니다.

생밀가루 문제: 살모넬라균이나 병원성 대장균 등에 의한 식중독 위험과 관련됩니다.

글루텐 프리: 글루텐을 제거하거나 기준 이하로 관리한 식품입니다.

 

따라서 글루텐을 피해야 하는 사람에게는 일반 밀가루를 익혀 먹는 것만으로 충분하지 않습니다.

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8. 미국에서 글루텐 관련 질환이 많은 이유는?

미국에서 글루텐 관련 질환이 많다고 알려진 이유는 한 가지로 설명하기 어렵습니다.

생밀가루 때문이라기보다는 유전적 소인, 식생활, 진단율, 환경적 요인 등이 복합적으로 관련되어 있을 가능성이 있습니다. 먼저 중요한 점은, 미국에서 실제 질환 유병률이 다른 나라보다 반드시 높다고 단정하기는 어렵다는 것입니다.

특히 글루텐 관련 질환은 셀리악병, 밀 알레르기, 비셀리악 글루텐 민감성을 구분해서 살펴봐야 합니다.

9. 미국에서 글루텐 관련 질환이 주목받는 이유

① 밀가루 섭취량과 식생활

미국에서는 밀로 만든 빵과 파스타 등을 많이 먹습니다. 밀 섭취량이 관련 요인일 수 있지만, 국가별 자료를 분석한 연구에서는 밀 공급량과 셀리악병의 연관성이 일관되게 확인되지는 않았습니다.

② 진단 기술과 인식의 차이

미국에서는 혈액검사와 전문 진료를 통해 셀리악병을 찾아내는 체계가 발달해 있습니다. 과거에는 원인을 몰랐던 증상이 질환으로 진단되면서 환자 수가 증가한 것처럼 보일 수 있습니다.

③ 유전적 소인과 환경적 요인

셀리악병은 특정 유전자 특성을 가진 사람이 글루텐에 노출될 때 발생할 수 있습니다. 장내 감염, 영유아기의 식생활, 항생제 사용 등도 연구되고 있지만, 어떤 요인이 얼마나 영향을 미치는지는 아직 명확하지 않습니다.

④ 글루텐 프리 식품에 대한 관심

미국에서는 글루텐 프리 식품과 관련 정보가 널리 알려져 있어요. 하지만 글루텐 프리 식품을 구매하는 사람이 많다는 사실이 실제 환자 수도 그만큼 많다는 뜻은 아닙니다.

10. 생밀가루가 원인일 가능성은?

미국 질병통제예방센터(CDC)는 일반 밀가루 대부분이 병원성 미생물을 제거하는 처리를 거치지 않은 상태로 판매된다고 설명하지만 이것은 글루텐 관련 질환이 아니라 식중독 위험에 관한 문제입니다.

① 생밀가루를 먹으면 오염된 경우 대장균이나 살모넬라균에 감염될 수 있습니다.

② 밀가루를 충분히 익혀도 글루텐은 완전히 없어지지 않습니다.

③ 따라서 생밀가루가 미국인의 글루텐 관련 질환을 증가시킨다는 주장은 현재 근거가 부족합니다.

11. 실제로 미국에 환자가 더 많을까요?

셀리악병은 미국 성인 인구에서 약 0.7~1% 정도로 추정된 연구들이 있지만 유럽 일부 국가에서도 비슷하거나 더 높은 유병률이 보고되어, 미국이 유독 높다고 단정하기는 어렵습니다. 연구 시기와 검사 방법, 인구 구성에 따라 수치가 달라집니다.

 

미국의 글루텐 관련 질환을 이해하려면 밀가루가 생것인지보다 유전적 소인, 식생활, 환경적 요인과 진단율을 함께 살펴보는 것이 정확합니다. 생밀가루는 식중독 예방 차원에서 익혀 먹어야 하지만, 그것이 글루텐 질환의 원인이라고 보기는 어렵습니다.

12. 미국은 왜 밀가루를 처음부터 살균하지 않을까요?

미국에서 일반 밀가루를 생밀가루 상태로 판매하는 주된 이유는 밀가루를 주로 굽거나 삶아 먹는 재료로 취급하기 때문입니다. 밀을 제분하는 과정만으로는 병원성 세균이 충분히 제거되지 않지만, 일반적인 조리 과정에서 가열해 먹는다는 전제가 있는 것입니다.

주요 이유 4가지

① 전통적인 제조 방식: 밀을 수확해 제분하고, 필요에 따라 표백하거나 영양소를 강화하는 방식이 일반적입니다. 이런 공정은 살균과 같지 않습니다.

② 제빵에 적합한 특성: 밀가루를 열처리하면 단백질과 전분의 특성이 달라져 반죽의 성질에 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 모든 밀가루를 일괄적으로 열처리하지는 않습니다.

③ 비용과 생산 공정: 별도의 열처리 시설과 공정에는 비용이 들기 때문에, 생으로 먹을 목적이 없는 일반 밀가루까지 모두 열처리할 필요는 없다고 여겨져 왔습니다.

④ 조리 과정에서의 안전 확보: 빵을 굽거나 면을 삶는 등 충분히 가열하는 과정이 세균을 제거하는 역할을 합니다만 생반죽을 먹으면 식중독 위험이 있습니다.

13. 그렇다면 미국에서도 살균 밀가루를 사용하나요?

미국에도 쿠키 반죽처럼 익히지 않고 먹도록 만든 식품에 사용하는 열처리 밀가루(heat-treated flour)가 있습니다.

이런 제품은 일반 밀가루와 달리 미생물 위험을 줄이기 위한 처리를 거칩니다.

구분	일반 밀가루	열처리 밀가루
주된 용도	빵, 케이크, 면 등 조리용	생식용 반죽 등 특정 용도
미생물 위험	가열 조리 필요	위험을 줄이도록 처리
글루텐	포함	일반적으로 포함
글루텐 관련 질환이 있는 사람	주의 필요	글루텐이 남아 있으므로 여전히 주의 필요

미국에서 생밀가루를 사용하는 것은 글루텐을 더 많이 섭취시키기 위해서가 아니라, 일반 밀가루를 조리용 원료로 사용하는 전통적인 제조·유통 방식 때문입니다. 생밀가루의 미생물 위험은 실제로 존재하므로 미국 FDA와 CDC도 생밀가루나 생반죽을 먹지 말라고 권고합니다.