우유에 식초를 넣으면?

우유에 식초를 넣으면 응고(커드ling) 현상이 일어나는데 이는 우유가 응고되어 덩어리지는 것으로 카제인(casein)이라는 단백질이 들어 있어서 입니다.

 

식초는 산(acid)이기 때문에, 식초가 우유에 들어가면 pH가 낮아지면서 카제인이 뭉쳐서 고체처럼 응고되는 상태를 커드(curd)라고 부르며, 물 같은 부분은 유청(whey)입니다.

 

※ 산(acid)은 물질이 물에 녹을 때 수소 이온(H⁺)을 방출하는 물질을 말하는데 H⁺(프로톤) 또는 H₃O⁺(수화된 수소 이온)을 생성하는 물질입니다.

 

 

◎ 우유와 식초로 무엇을 만들 수 있나요?

치즈 만들기가 있습니다. 치즈는 바로 이 과정을 통해 만드는데 산이나 렌넷(효소)을 넣어 응고시킨 후, 커드를 모아서 숙성시키면 치즈가 되는 것입니다.

 

리코타 치즈, 인도 판니르(paneer) 같은 신선한 치즈는 집에서도 쉽게 만들 수 있으며, 실험용으로 과학 수업에서 단백질 응고 실험으로도 자주 사용됩니다.

 

 

◎ 우유와 식초로 치즈만 만들 수 있나요?

우유와 식초 만으로 만들 수 있는 치즈는 있지만 매우 한정적입니다.

 

만들 수 있는 치즈 종류는 인도식 신선 치즈인 파니르 (Paneer) 로 전통적으로 식초, 레몬즙 등 산으로 우유를 응고시켜 만듭니다. 녹지 않기 때문에 볶거나 튀겨도 형태가 유지됩니다.

 

리코타 (Ricotta)와 유사한 것으로 원래 유청(whey)으로 만드는데, 비슷한 방법으로 신선한 커드를 만들 수 있습니다. 식초로 만든 리코타 스타일 치즈는 부드럽고 크리미하지만, 정통 리코타와는 조금 달라요.

 

퀘소 블랑코 (Queso Blanco)는 남미식 신선 치즈로 파니르와 비슷하게 산으로 응고시켜 만듭니다.

부드럽고 담백합니다.

 

참고로, 고온에서 스트레칭 과정을 거쳐야 하는 모짜렐라, 숙성, 곰팡이, 박테리아, 렌넷 등이 필요로 하는 체다, 브리, 까망베르, 고르곤졸라 숙성, 곰팡이, 박테리아, 렌넷 등이 필요한 파르미지아노 레지아노는 식초만으로는 만들지 못합니다.

 

◎  왜 우유와 식초으로는 만들지 못하는 한계가 있나요?

간단합니다. 식초는 단순히 단백질을 응고시키는 역할만 하는데, 숙성 치즈에는 미생물, 효소(렌넷), 온도 조절, 시간이 필요해서 식초 하나만으로는 숙성된 치즈를 만들 수 없습니다.

 

◎ 우유와 식초로 만든 치즈의 효능은?

우유와 식초로 만든 치즈인 파니르, 리코타 스타일 치즈는 우유의 좋은 영양소 대부분을 그대로 포함하면서도, 소화가 더 쉬운 형태로 바뀐 식품입니다.

 

1. 고단백 식품

단백질 풍부 (특히 카제인 + 유청 단백질 일부), 근육 성장, 회복, 체력 유지에 효과적, 채식주의자들이 고기 대신 단백질 섭취용으로 자주 이용합니다. 파니르 100g당 단백질 약 18~20g입니다.

2.  뼈 건강

칼슘, 인, 마그네슘 등 무기질이 많이 남아 있어 뼈와 치아 건강 유지에 도움이 됩니다.

 

다만, 응고과정에서 일부 칼슘은 유청에 남기 때문에 일반 우유보다는 칼슘이 약간 적을 수 있습니다. 

 

3. 두뇌 및 신경계 건강

비타민 B12, B2(리보플라빈) 함유,, 신경 기능 유지, 피로 회복에 도움, 철분 흡수를 돕는 역할도 합니다.

4. 소화가 더 쉬움

단백질이 응고되어 이미 분해된 상태, 위에서 더 쉽게 소화됩니다.

유당불내증이 있는 사람도 소량은 불편 없이 섭취 가능한 경우가 많지만 완전히 유당이 제거되지는 않습니다.

5. 방부제, 첨가물 없음

집에서 만든 치즈는 첨가물, 소금, 방부제, 인공 색소가 없고, 순수한 자연식품이라 건강식으로 적합합니다.

 

※ 주의할 점!!

지방 함량은 사용한 우유 종류 (전지우유는 고지방) 에 따라 높을 수 있습니다. 

칼로리도 무시할 수 없으므로 과잉 섭취는 주의합니다.

유청(whey)은 버리지 말고 국물, 반죽 등에 활용하면 영양 손실 줄일 수 있습니다.

 

 

◎ 집에서도 만들 수 있나요?

물론 집에서 간단하게 만들 수 있습니다.

먼저, 따뜻하게 데운 우유에 식초나 레몬즙을 1~2큰술 넣고 몇 분 기다리면 덩어리가 생기고 물과 분리됩니다.

면포에 걸러내면 완성됩니다.

 

1. 집에서 간단하게 만들 수 있는 인도식 치즈 '파니르(Paneer)' 레시피

 

재료

전지우유 1리터 (가능하면 고지방 우유 추천)

식초 2~3큰술 (또는 레몬즙)

물 2큰술 (식초 희석용)

소금 (선택사항)

 

만드는 방법

1. 우유 데우기

냄비에 우유를 넣고 중약불로 천천히 데워주는데 거품이 생기기 시작할 정도(약 85~90도)까지 너무 끓이지 말고 살짝 데우는 느낌으로 끓이면 좋습니다.

 

2. 식초 넣기

식초 2~3큰술을 물 2큰술에 희석한 후, 천천히 우유에 부으면서 저어주세요.

몇 초 내로 하얀 커드(응고된 덩어리)와 노란빛 유청(물)이 분리되기 시작하는데, 완전히 분리될 때까지 살살 저어주세요.

 

3. 체에 걸러내기

면보(또는 깨끗한 행주)를 체에 깔고, 그 위에 우유 혼합물을 부어주시면, 유청은 아래로 빠지고, 위에 커드만 남습니다.

 

4. 헹구기

커드에 남아 있을 수 있는 식초 맛을 없애기 위해 찬물에 한 번 헹궈줍니다.

 

5. 짜내기

면보를 꼭 묶고, 물기를 살짝 짜주시고, 그 위에 무거운 냄비나 물병을 올려서 30분 정도 눌러주세요. 그러면, 모양이 잡히고 물기가 더 빠집니다.

 

6. 완성

소금 넣기를 원하면 살짝 뿌려서 간해도 되고, 그냥도 맛있습니다.

조각내서 카레, 구이, 샐러드 등에 사용할 수 있습니다.

 

 

◎ 치즈로 만든 건강한 요리법에는 어떤 것이 있을까요?

기름지지 않으면서도 단백질과 영양이 풍부한 요리법 몇 가지를 소개하겠습니다.

 

1. 파니르 샐러드 - 간단하고 담백한 고단백 샐러드

재료

파니르(또는 신선 치즈) 100g (구워도 OK)

방울토마토, 오이, 양상추, 적양파 등

올리브유 1큰술, 레몬즙, 소금, 후추

 

만드는 법

야채는 씻고 먹기 좋은 크기로 자릅니다.

파니르는 큐브로 썰어 팬에 살짝 구워도 되고, 생으로 써도 OK.

모든 재료를 섞고, 드레싱을 뿌려서 완성합니다.

 

 

※ 단백질과 식이섬유 조합으로 다이어트나 점심식사에 좋습니다.

 

 

2. 파니르 커리 (Palak Paneer 스타일) - 인도식 시금치 커리 + 치즈 조합

 

재료

파니르 150g

시금치 한 줌 (데쳐서 갈기)

마늘, 양파, 생강, 커리 가루, 소금, 토마토 약간

 

만드는 법

양파, 마늘, 생강을 볶고 토마토, 시금치 퓌레, 커리 가루를 넣어 끓입니다.

파니르는 큐브로 잘라 넣고 5분 정도 끓이기만 하면 완성입니다.

 

 

※ 비건에 가까운 고단백 메뉴. 밥이나 난과 같이 먹기 좋습니다.

 

 

3. 리코타 치즈 오트 팬케이크 - 설탕 없이 부드럽고 건강한 디저트

 

재료

오트밀 가루 1컵

리코타 스타일 치즈 1/2컵

달걀 1개, 바나나 1개 (익은 것)

베이킹파우더, 소금 조금

 

만드는 법

모든 재료를 믹서에 갈아 반죽 만듭니다.

프라이팬에 기름 약간 두르고 약불에서 굽기

꿀이나 요거트, 과일을 토핑하면 완성입니다.

 

 

※ 설탕 없이도 충분히 맛있고 단백질 풍부한 간식입니다.

 

 

4. 파니르 구이 (Grilled Paneer Skewers) - 담백한 고기 대체 요리

 

재료

파니르 큐브

파프리카, 양파, 주키니

올리브유, 마늘, 허브, 레몬즙

 

만드는 법

파니르와 채소를 한 입 크기로 썰고, 양념에 10분 정도 재웁니다.

꼬치에 꽂아서 에어프라이어나 팬에서 구워줍니다

요거트 소스 곁들여서 먹기습니다.

 

※ 탄수화물 적고 단백질 많은 다이어트 요리입니다.

 

 

응용 팁!

식빵 위에 리코타 스타일 치즈 + 꿀 + 계피 뿌리면 단백한 아침 토스트 완성

파니르를 볶음밥, 김밥, 샌드위치에 넣으면 고단백 식사로 업그레이드