떫은 감은 곶감으로...홍시도 가능?
떫은 감은 곶감과 홍시도 당연히 가능합니다! 오히려 우리가 시중에서 먹는 홍시(연시)와 곶감은 모두 ‘떫은 감’으로 만드는 것이 기본입니다. 떫은감 속에는 떫은맛을 내는 ‘타닌’ 성분이 가득 들어 있습니다. 타닌 성분은 익거나 말리는 과정을 거치면서 떫은맛이 사라지고 극강의 단맛으로 변하기 때문입니다.
1. 집에서 떫은 감을 홍시로 만들려면?
1) 떫은감을 박스에 차곡차곡 담고 뚜껑을 밀봉해 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 두면, 보통 1~2주일 뒤 말랑말랑한 홍시가 됩니다.
2) 감을 박스에 담을 때 사과를 한두 개 같이 넣어보세요. 사과에서 나오는 식물성 숙성 가스인 ‘에틸렌 가스’가 감이 빨리 익도록 도와주어 훨씬 빨리 홍시를 맛볼 수 있습니다.
3) 감 꼭지(잎사귀 부분)에 소주를 살짝 묻히거나 스프레이로 뿌린 뒤 비닐봉지에 밀봉해 실온에 두면, 3~4일 만에 말랑하고 달콤한 홍시가 완성됩니다.
4) 옛날 어른들이 항아리(단지)를 활용해 떫은 감을 삭혀 홍시(또는 침시·숙시)로 만들던 전통 방식이 바로 ‘항아리 후숙(숙성) 법’입니다.김장독이나 쌀독으로 쓰던 항아리는 숨을 쉬는 질그릇 특유의 성질이 있어서 감을 맛있게 익히는 데 아주 훌륭한 자연 숙성고 역할을 했습니다.
옛날 항아리로 홍시를 만드는 방법
항아리 안에 떫은감을 차곡차곡 담고 뚜껑을 덮어두면, 감 자체에서 자연스럽게 호흡하면서 배출되는 이산화탄소와 에틸렌 가스가 항아리 내부 공간에 갇히게 됩니다. 이 가스가 감의 떫은 성분(가용성 타닌)을 불용성으로 바꿔 떫은맛을 없애고 단맛과 부드러움을 끌어올립니다.
옛날 선조들의 비법
항아리 바닥이나 층층이 볏짚을 깔아두기도 했는데 볏짚은 통풍을 돕고 적절한 습도를 유지해 줄 뿐만 아니라, 미생물 발효 작용을 도와 감이 곰팡이 없이 더 부드럽고 달콤하게 익도록 도와줍니다. 또한, 항아리는 보통 아랫목(방바닥) 근처나 온돌방 구석, 또는 서늘한 광에 두어 알맞은 온도를 유지했습니다.
요즘에 와서는 사과나 소주, 비닐봉지를 쓰지만, 옛날에는 집집마다 있던 항아리가 최고의 천연 숙성 용기였던 셈입니다.
2.항아리 숙성할 때 감이 썩지 않게 보관하는 하려면?
항아리나 밀폐 용기에서 떫은 감을 홍시로 숙성시킬 때 가장 주의해야 할 점은 습기(수분)와 통풍입니다. 감은 후숙 과정에서 호흡하며 수분을 배출하기 때문에, 관리를 잘못하면 곰팡이가 피거나 물러서 썩어버리기 쉽습니다.
1) 상처 없고 꼭지가 깨끗한 감 고르기
껍질에 흠집이 있거나 꼭지가 떨어져 나간 감은 그 틈으로 세균이 들어가 금방 썩으므로 숙성용으로는 꼭지가 단단하게 붙어 있고 흠집이 없는 싱싱한 떫은 감만 골라야 합니다.
2) 물기(물기 제거)는 절대 금물!
감을 씻어서 넣으면 100% 썩습니다. 수분이 남아있으면 곰팡이의 온상이 되므로, 수확하거나 구매한 상태 그대로 물에 씻지 않고 넣어야 합니다. (먼지만 부드러운 천이나 마른 수건으로 살짝 닦아내는 정도는 괜찮습니다.)
3) 항아리 바닥과 층층이 신문지나 볏짚 깔기
항아리 맨바닥에 마른 신문지를 두껍게 깔거나 옛날 방식대로 깨끗한 볏짚을 깔아 습기를 흡수하게 해 줍니다. 감을 차곡차곡 담을 때도 감끼리 너무 꽉 밀착되지 않도록 층마다 신문지를 구겨 넣거나 종이 호일을 깔아주면 공기가 통하고 짓무르는 것을 막아줍니다.
4) 밀폐력 조절과 중간중간 확인하기
항아리 뚜껑을 완전히 꽉 밀폐하면 이산화탄소와 습기가 차올라 감이 질식해 썩을 수 있으므로 항아리 뚜껑을 덮을 때 한쪽 살짝 틈을 주거나 숨구멍(천이나 한지, 거즈 등으로 덮기)을 만들어 주는 것이 좋습니다. 또한 3~4일에 한 번 정도는 뚜껑을 열어 내부 공기를 환기시켜 주고, 혹시라도 물러서 즙이 터진 감이 있다면 다른 감들까지 상하게 하므로 즉시 골라내야 합니다. 이 원칙들만 잘 지키시면 곰팡이 걱정 없이 옛날 그 맛 그대로 달콤하고 부드러운 항아리 홍시를 만드실 수 있습니다.
3. 홍시를 여름철에도 즐기려면?
홍시가 90% 정도 말랑하게 익었을 때 랩에 하나씩 싸서 냉동실에 얼려두면 여름철에 시원하고 달콤한 ‘아이스 홍시’로 언제든 꺼내 드실 수 있습니다.
4. 홍시도 많이 먹으면 변비에 걸릴 수 있나?
맞습니다! 홍시를 너무 많이 먹으면 변비에 걸릴 수 있습니다. "홍시는 말랑하고 수분이 많은데 왜 변비가 올까?" 하고 의아해하실 수 있지만, 여기에는 떫은 감 시절부터 유래한 과학적인 이유가 숨어 있습니다.
1) 왜 홍시도 먹으면 변비가 생길까?
감의 떫은맛을 내는 타닌은 떫은 감을 익히거나 말리는 과정을 거치면서 상당 부분 몸에 흡수되지 않는 불용성으로 변해 떫은맛이 사라지지만 타닌 성분 자체는 감 안에 여전히 남아 있습니다. 또한, 타닌은 대장 속의 수분을 흡수하는 강력한 성질이 있습니다. 변의 수분을 쫙 빨아들이기 때문에 변이 딱딱해지고 장 운동이 느려져 심한 변비를 유발하게 됩니다. 감을 깎거나 반으로 갈라 보면 꼭지 주변이나 껍질 가까이에 하얗고 떫은 심지(변을 딱딱하게 만드는 중심부)가 있는 부분을 많이 먹을수록 변비에 걸릴 확률이 훨씬 높아집니다.
2) 변비 걱정 없이 홍시를 먹으려면?
홍시를 드실 때 꼭지 주변의 하얗고 떫은 심지와 껍질에 맞닿은 부분은 가급적 도려내고 과육 위주로 드시는 것이 좋으며, 아무리 맛있어도 하루에 1~2개 정도만 드시는 것이 안전합니다. 또한, 홍시를 드실 때는 물을 충분히 함께 마셔주면 타닌이 수분을 과도하게 흡수하는 것을 어느 정도 막아주는 데 도움이 됩니다.