돼지 기름이 세계 8위의 건강한 음식?
돼지기름(라드, Lard)이 세계적인 건강식품 순위에서 상위권에 올랐다는 이야기는 몇 년 전 BBC Future에서 보도한 내용을 바탕으로 하고 있습니다.
당시 연구진이 1,000여 개의 식재료를 대상으로 영양학적 가치를 분석했을 때, 돼지기름이 실제로 8위를 기록하며 큰 화제가 되었죠. 하지만 이 순위에는 몇 가지 '맥락'이 숨어있습니다.
돼지기름이 버터나 식물성 가공유(마가린 등)보다 영양학적으로 우수한 면이 있는 것은 사실이지만 '기름'이라는 본질은 변하지 않으므로, 건강한 채소 요리에 풍미를 더하는 정도로 적당량 섭취하는 것이 가장 현명한 방법입니다.
재미있는 사실은 한국인이 좋아하는 삼겹살도 결국 이 돼지기름 맛 때문에 인기가 많은 셈입니다.
1. 왜 8위에 올랐을까? (장점)
단순히 "기름이니까 몸에 나쁘다"는 편견을 깨는 영양 성분들이 포함되어 있기 때문입니다.
비타민 D의 보고: 돼지기름은 식물성 기름에는 거의 없는 비타민 D를 풍부 (특히 방목해서 키운 돼지의 경우 더 높습니다.) 하게 함유하고 있습니다.
불포화 지방산 함량: 의외로 돼지기름의 약 40~50%는 올레산(Oleic acid)으로 올리브유의 주성분으로 알려진 건강한 불포화 지방산입니다.
높은 발연점: 열에 강해 요리 시 산패될 확률이 적고, 트랜스 지방으로부터 상대적으로 안전합니다.
2. 주의해야 할 점 (단점)
8위라는 숫자가 "마음껏 먹어도 된다"는 뜻은 아닙니다.
포화 지방과 콜레스테롤: 몸에 좋은 성분이 있더라도 결국 동물성 지방으로 과도하게 섭취할 경우 LDL 콜레스테롤 수치를 높여 혈관 건강에 무리를 줄 수 있습니다.
상대적 가치: 해당 순위는 영양소의 '균형과 밀도'를 측정한 것으로 다른 음식과 함께 먹었을 때 필요한 영양소를 얼마나 효율적으로 채워주는지를 따진 결과입니다.
사육 환경의 차이: 공장식 축산에서 자란 돼지의 기름과 자연에서 방목된 돼지의 기름은 영양 성분 구성이 크게 다를 수 있습니다.
3. 돼지고기 기름도 세계 8위의 건강한 음식이라고 할 수 있나?
'돼지고기 기름(비계)' 그 자체를 세계 8위의 건강식품이라고 부르기에는 무리가 있습니다.
BBC에서 발표한 순위의 주인공은 정확히 말해 '라드(Lard, 정제된 돼지기름)'였기 때문입니다. 비슷해 보이지만, 생비계와 정제된 라드 사이에는 영양학적·위생적 차이가 존재합니다.
1) 왜 '비계'와 '라드'는 다른가요?
영양 밀도의 차이: 8위로 선정된 기준은 "다른 식재료와 조합했을 때 영양 균형을 얼마나 잘 맞춰주는가"였습니다. 정제된 라드는 순수 지방으로서 비타민 D와 올레산의 농도가 압축되어 있지만, 생비계는 수분과 단백질 조직이 섞여 있어 영양 구성 비율이 조금 다릅니다.
소화와 흡수: 생비계에는 질긴 결합 조직이 포함되어 있어 소화 효율이 라드보다 떨어질 수 있는 반면 라드는 불순물을 제거한 순수 기름이라 요리에 사용했을 때 영양소 흡수를 돕는 '용매' 역할을 더 충실히 수행합니다.
조리 시 발생하는 물질: 삼겹살 비계를 바짝 태우면 발암 물질인 벤조피렌 등이 발생할 수 있지만 정제된 라드는 발연점이 높아 고온 요리에서도 상대적으로 안정적입니다.
2) 그럼 돼지고기 기름(비계)은 나쁜가요?
아니요, 나쁘지 않습니다. 비계 역시 라드와 마찬가지로 다음과 같은 장점을 공유합니다.
지용성 비타민 흡수: 비계와 함께 채소를 볶아 먹으면 비타민 A, K 등의 흡수율이 비약적으로 높아집니다.
천연 지방산: 인공적인 트랜스 지방보다 훨씬 건강한 천연 포화/불포화 지방을 제공합니다.
3) "세계 8위"라는 타이틀의 오해
사실 이 순위는 "이것만 먹으면 건강해진다"는 뜻이 아니라, "생각보다 영양가가 높으니 무조건 피할 필요는 없다"는 재발견에 가깝습니다.
BBC 연구는 돼지기름이 '지방군' 중에서 다른 식물성 기름보다 영양학적 가치가 높을 수 있음을 시사한 것이지, 삼겹살 비계를 매일 많이 먹는 것이 몸에 좋다는 뜻은 아닙니다.
건강하게 즐기는 방법
돼지고기 기름을 건강하게 섭취하고 싶다면, 구워서 태운 기름보다는 삶거나 쪄서(수육 등) 적당량 섭취하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 유해 물질 생성은 줄이고 돼지기름 특유의 비타민과 불포화 지방산은 온전히 챙길 수 있습니다.
4. 그렇다면, 돼지고기 기름과 돼지기름의 차이는?
언뜻 들으면 같은 말 같지만, 요리나 영양학적 관점에서 '돼지고기 기름'과 '돼지기름(라드)'은 형태와 용도 면에서 꽤 큰 차이가 있는데, 쉽게 비유하자면 '원석'과 '가공된 보석'의 차이라고 볼 수 있습니다.
1) 돼지고기 기름 (고기에 붙은 지방)
우리가 삼겹살이나 항정살을 구울 때 눈에 보이는 살코기 사이의 흰 부분을 말합니다.
상태: 수분, 단백질, 조직 세포가 지방과 섞여 있는 상태입니다.
특징: 구우면 고소한 맛이 나지만, 식으면 금방 딱딱해지고 고기 특유의 잡내가 섞여 있을 수 있습니다.
섭취 방식: 주로 고기와 함께 구워 먹거나 찌개에 넣어 풍미를 돋우는 데 사용합니다.
2) 돼지기름 (라드, Lard)
돼지의 지방 조직(주로 등지방이나 신장 주변 지방)을 열로 가열해 순수한 기름만 추출해낸 것입니다.
상태: 불순물과 수분을 제거한 100% 순수 지방 추출물입니다. 상온에서는 하얀 고체(크림 상태)이고, 열을 가하면 투명한 액체가 됩니다.
특징: * 깔끔한 풍미: 잡내를 제거하는 정제 과정을 거쳐 매우 고소하고 깔끔합니다.
요리 효율: 발연점이 높아 튀김이나 볶음 요리에 적합하며, 과자(파이 등)를 만들 때 넣으면 결이 살아나고 매우 바삭해집니다.
보관: 수분이 제거되었기 때문에 고기에 붙은 비계보다 훨씬 오래 보관할 수 있습니다.
5. 왜 라드(Lard)를 따로 쓸까요?
중국집에서 짜장면을 볶거나 볶음밥을 만들 때 "불맛과 감칠맛"이 유독 강한 이유가 바로 식용유 대신 이 정제된 라드를 사용하기 때문입니다. 식물성 기름이 줄 수 없는 묵직한 고소함을 주기 때문입니다.
최근에는 집에서도 삼겹살을 굽고 남은 기름을 모아 깨끗하게 걸러서 '수제 라드'를 만들어 요리에 활용하는 분들도 많아졌습니다.